Cozinha Profissional

Sunday, May 28, 2006

Culinaria e Gastronomia : Conceitos e Historias...

No início da história humana,os alimentos eram vegetais ou animais caça dos para esse fim e consumidos crus; com a descoberta do fogo ,os alimentos passam a ser cozinhados, o que aumentou a sua digestão,possibilitando o desenvolvimento orgânico do homem.
As descobertas da agricultura e da pecuária foram outros fatores que melhoraram, não só a qualidade dos alimentos, mas também a sua quantidade. Finalmente, as técnicas de fertilização do solo e do controlo de pragas e, mais recentemente, a modificação genética dos animais e plantas de cultura, levaram a um maior rendimento na sua produção.
A preparação dos alimentos teve uma história paralela a esta, com os desenvolvimentos tecnológicos modificando gradualmente os utensílios e as técnicas culinária.


A Culinária é a arte de confeccionar alimentos e foi evoluindo ao longo da história dos povos para tornar-se parte da cultura de cada um. Variam de região para região, não só os ingredientes, como também as técnicas culinarias e os próprios utensílios. Por exemplo, a cataplana é um recipiente para cozinhar alimentos típico do Agarve, equivalente à Tajine de Marrocos. A alheira de Mirandela é um dos alimentos mais exclusivos da cozinha portuguesa, enquanto que no Brasil , os pratos típicos incluem a feijoada e o churrasco.

A cozinha muitas vezes reflecte outros aspetos da cultura, tais como a religião – a carne de vaca é tabu entre os hindus , enquanto que a de porco é proíbida entre os muçulmanos e judeus – ou determinadas posições políticas, como o vegetarianismo em que não são consumidos alimentos provenientes de animais mortos para esse efeito.
O desenvolvimento industrial teve igualmente um grande impacto na forma como as pessoas se alimentam. Por exemplo, a maior incidência de pessoas trabalharem longe de casa ou terem mais horas de trabalho levou ao surgimento da comida rápida ; por outro lado, a consciência da segurança alimentar e da qualidade dos alimentos levou à criação de regras, por vezes na forma de leis, sobre a forma como os alimentos devem ser vendidos.
Uma disciplina associada à culinária é a gastronomia que se ocupa, não do modo como os alimentos são preparados, mas principalmente no refinamento da sua apresentação. Outras disciplinas relacionadas são anutrição e a dietetica , que estudam os alimentos do ponto de vista da saúde ou da medicina .


A culinária industrial
A indústria alimentar passou por várias fases até ao presente, em que é possível comprar refeições já preparadas e prontas para comer, não só nos supermercados, como nas várias cadeias de comidas rápidas .
A preparação "industrial" de ingredientes para cozinhar deve remontar aos primeiros tempos da agricultura , em que o homen decidiu conservar produtos frescos que eram produzidos em quantidades maiores do que podiam ser consumidos, numa época do ano, enquanto que noutra, os mesmos alimentos faltavam. Provavelmente a primeira técnica de conservação de alimentos foi a secagem, que ainda hoje é extremamente importante, não só nos países menos industrializados, mas principalmente naqueles em que a exportação de alimentos, como os cereais e o leite , tem grande importância na economia.


Os mosterios deram uma grande contribuição à industrialização da comida durante a Idade Média e Moderna , não só inventando e vendendo grandes quantidades de doces e licores e conservas, mas também descobrindo a forma de preparar grandes quantidades de comida.

Mas foi a revolução industrial l que permitiu o desenvolvimento de novas formas de preparar e conservar os alimentos. Por outro lado, a industrialização foi igualmente o factor que levou grande número de pessoas a procurarem alimentos produzidos em série, primeiro por trabalharem muitas vezes longe de casa, depois por ter promovido o crescimento duma classe média que “inventou” o campismo como forma de entretenimento .

As culinárias regionais no Brasil:
No brasil , as comidas regionais são muito variadas de Estado para Estado. Minas Gerais é o Estado que concentra o maior número de diversidades de pratos, no qual em cada região há uma comida típica diferente, sempre usando ingredientes encontrados com fartura no meio rural. Quase todos os pratos tem em seus ingredientes vegetais, frutos ou tubérculos nativos da região e dentre todos há dois pratos que se destacam como típicos da região, oferecidos nas mesas de todas as casas mineiras, principalmente no interior, o Angu , que muitas vezes é confundido com a Polenta do sul do país mas tem sua própria história, e o Feijão tropeiro , pratos estes que não faltam, numa refeição caseira mineira.


Os tipos de ingredientes usados na alimentação humana dependem da sua disponibilidade local: otrigo é um dos ingredientes básicos da culinária europeia e mediterrânica , enquanto que o arroz o é na Ásia . No entanto, alguns produtos foram exportados das suas regiões de origem, como abatata , originária dos Andes , que se tornou quase alimento principal na Europa do norte, ou o milho , originário do norte do México, que é o alimento básico na Africa Oriental .
A expansão comercial que, na Europa, provavelmente começou com as invasões dos fenícios , mas se alargou com as viagens de Marco Polo , no sóeculo X, trouxe também novos ingredientes e técnicas culinarias , como o spaghetti e o uso das especiarias.
As espécies de animais existentes em cada região são também determinantes na dieta alimentar dos povos.


A gastronomia :
A gastronomia é um ramo que abrange a culinaria , as bebidas , os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. Um gastrônomo (gourmet, em franês) pode ser um(a) cozinheiro (a), mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentação, incluíndo, não só a forma como os alimentos são preparados, mas também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e a música ou dança que acompanham as refeições.
Por essas razões, a gastronomia tem um foro mais alargado que a culinária, que se ocupa mais especificamente das técnicas de confecção dos alimentos. Um provador de vinhos é um gastrônomo especializado naquelas bebidas (e, muitas vezes, é também um gastrônomo no sentido mais amplo do termo).


O primeiro tratado sobre gastronomia foi escrito por Jean Anthelme Brillat-Savarin, um gastrônomo francês que, em 1825 publicou a “Fisiologia do Paladar ”, cujo título completo em francês é Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Por este título que, em português poderia ser traduzido como "Fisiologia do Paladar ou Meditações sobre a Gastronomia Transcendental, obra teórica, histórica e actual, dedicada aos Gastrônomos parisienses, por um Professor, membro de várias sociedades literárias e científicas", pode considerar-se a gastronomia como uma ciencia ou uma arte.

No entanto, não se deve confundir esta ciência com a nutrição ou a dietetica, que estudam os alimentos do ponto de vista da saude e da medicina , uma vez que a gastronomia é estritamente relacionada ao aspecto comercial (no que diz respeito a preparação de comida em restaurantes) e cultural (no que diz respeito ao estudo desta ciência).

Etimologicamente , a palavra gastronomia vem das palavras gregas gastros, que significa estomago e gnomos, que significa saber ou conhecimento .

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